Kuliner

Menikmati Makanan Khas Sasak, Bebalung

Satu porsi Bebalung dengan nasi, sambal dan pelecing kangkung

Bebalung adalah masakan khas Sasak yang memiliki keistimewaan karena berbumbu sangat sederhana. Begitu pula proses pengerjaannya, dan tentu saja, memiliki rasa yang nikmat dan khas. Bebalung, begitulah makanan dari tulang iga sapi ini dikenal. Tidak satu pun bumbu yang dipakai dihaluskan, hanya dipotong-potong dan dimemarkan. Bumbu yang dipergunakan antara lain, kunyit, lengkuas, asam, daun bawang, tomat, belimbing wuluh, garam dan sedikit penyedap rasa.

“Memasaknya dengan kayu bakar akan terasa lebih enak dan cepat empuk,” kata Hj. Wasiah pemilik warung khas bebalung terkenal di kawasan Jalan HOS. Cokroaminoto Mataram.

Usaha yang dimulai sejak sepuluh tahun lebih ini tidak serta-merta menjadi besar dan memiliki pelanggan yang berjubel seperti sekarang ini. Ia mengawalinya dengan berjualan pelecing di sebuah meja kecil di depan rumah yang kini juga berfungsi sebagai warung. Memiliki enam orang karyawan yang siap membantu melancarkan pelayanan pelanggan, Wasiah masih tetap tampak sederhana dalam penampilan dan tutur katanya. Meski pelanggan berjubel, Wasiah tidak lantas membuat warungnya menjadi lebih besar dan bagus. Tapi sengaja dibiarkan sederhana dan cukup menampung sekitar 50 pelanggan jika penuh.

Enam tungku di dapurnya pun terlihat sangat tradisional, sempit dan penuh dengan jelaga karena bebalung dimasak memakai kayu bakar. Satu kompor minyak tanah dipakai untuk tetap memanaskan bebalung dari pagi hingga siang.

Dalam sebulan ia menghabiskan lebih dari Rp 500 ribu untuk membeli kayu bakar dan masing-masing satu karung asam muda dan lengkuas untuk empat hari. Serta setiap harinya pula tidak kurang 5 kg belimbing wuluh (kalau sedang musim dipakai dan kalau tidak musimnya tidak dipakai) dan 3 kg kunyit yang berfungsi agar kuah bebalung tampak jernih dan tidak berwarna hitam. Dari 1 kwintal tulang setiap harinya tentu menyisakan tulang-tulang yang cukup banyak. Dibuang ke manakah tulang tersebut? Meskipun hanya tulang semata sisa makanan pelanggan, ternyata memiliki nilai juga.

Setiap sekitar tiga bulan sekali tulang terkumpul hingga 1 ton. Begitu pula dengan lemak yang diangkat dari panci-panci setiap pagi, pun mempunyai nilai karena bisa dijual. Lemak ini biasanya dipakai untuk membuat minyak sayur. Berarti, ini tambahan pemasukan yang cukup berarti. “Untuk membeli piring dan gelas,” ujarnya. Warung khas bebalung milik Hj. Wasiah hanya buka sekitar 5-7 jam sehari dari jam 06.00 pagi hingga 11.00 siang, paling lama hingga pukul 14.00 siang. “Kalau harus buka seharian saya tidak sanggup, karena bahan tulang iga tidak banyak tersedia,” lanjutnya. Meskipun hanya 5-7 jam, omzetnya mencapai jutaan sehari. Tidak ada rahasia khusus dari kenikmatan bebalung buatannya, kecuali dengan racikan komposisi yang pas. “Silakan ditiru, saya tidak keberatan,” ungkap Wasiah yang tidak keberatan membagi ilmu memasaknya.

Untuk mendapatkan tulang iga yang baik, Wasiah harus berangkat ke pasar Kebon Roek setiap habis menunaikan Shalat subuh. Di sana ia akan memilih dan memilah tulang yang bagus untuk bahannya. Tidak tanggung-tanggung, tulang iga yang dibelinya mencapai 1 kwintal setiap harinya. Untuk memudahkan pekerjaan, tulang-tulang tersebut dipotong kecil-kecil langsung di pasar tersebut. “Sampai di rumah bisa langsung dicuci, biar ngirit waktu,” katanya.

Rutinitas menyiapkan dagangan sudah ia mulai sejak pagi tiba. Begitu pulang dari pasar, dibantu beberapa karyawannya, Wasiah memulai pekerjaannya. Sambil memasak bebalung yang hendak dijual esok hari, ia juga melayani ratusan langganan yang memadati warung sederhananya.

Beginilah suasana dapurnya setiap hari, ada yang memasak ada juga yang melayani langganan yang tiada henti datang dan pergi dari pagi hingga siang. Ani, salah seorang karyawan, khusus bertugas menyediakan menu mengungkapkan, sejak datang bekerja dari pukul 07.00 pagi hampir tidak pernah meninggalkan tempatnya di depan panci-panci panas dan tungku-tungku yang terus menyala. Tangannya tampak cekatan memilih tulang kemudian menempatkannya dalam mangkok-mangkok yang juga tiada henti terisi. Begitu pula Ning yang bertugas menyiapkan menu di atas nampan-nampan dan Ida yang khusus melayani langganan. “Istirahatnya sekalian nanti kalau bebalung sudah habis, sekitar pukul sebelas atau dua belas,” ungkap Ani berbarengan dengan yang lainnya.

Tidak kurang dari 50 mangkok dan piring yang tidak sempat mampir ke rak-raknya, terus terisi hingga persediaan benar-benar habis. Ini berarti, ratusan orang memadati warung kecil dan sederhana setiap harinya untuk sarapan atau makan siang. Jangan heran jika melihat antrean di warung ini meskipun kursi-kursi sudah terisi penuh. “Kalau telat sedikit, bisa kehabisan,” ungkap Wati, salah seorang pelanggan yang mengaku sangat menyukai makanan khas Sasak ini. Bersama rombongan teman sekantornya yang lokasinya kebetulan berdekatan dengan warung khas ini, ia kerap mampir untuk sarapan atau makan siang. Atau sekadar membeli bungkusan untuk makan siang sepulang kantor. “Warung ini tempat sarapan atau makan siang yang nikmat,” lanjutnya.

–naniek.itaufan@cybertokoh.com

To Top