Kuliner

Rarit, Pengawetan Daging Secara Alami

rarit

Salah satu cara untuk mengawetkan daging secara alami adalah dengan membuat  dendeng. Dendeng atau daging yang dikeringkan mampu bertahan lama sehingga cocok disimpan untuk kebutuhan menu sewaktu-waktu. Secara umum dendeng dikenal memiliki dua rasa, manis dan asin. Ada yang diolah dengan cara sederhana, ada pula yang memakai bumbu-bumbu lengkap. Dendeng yang dikenal selama ini kering dengan cara dijemur atau ada juga yang dioven hingga kadar airnya benar-benar habis agar dapat disimpan lama. Karenanya dendeng cocok untuk dijadikan menu cadangan yang gurih.

Meski umumnya dendeng dibuat sekering mungkin, berbeda dengan dendeng khas Alas, Sumbawa, NTB. Dendeng atau rarit dalam bahasa Samawa, di Alas tidak kering seperti umumnya. Rarit dibuat, pun dengan maksud untuk mengawetkan daging secara alami agar bisa disimpan dalam waktu tertentu. Rarit tidak kering, melainkan setengah kering. Penjemurannya memang sengaja dilakukan hingga layu saja tidak sampai kering seperti dendeng kebanyakan. Inilah kekhasan dendeng Alas yang disebut Rarit. Seperti juga dendeng yang kering sekali, rarit mampu bertahan meskipun tidak selama dendeng kering. Namun jika disimpan setelah dibakar setengah matang, maka rarit pun mampu bertahan lama. Jadi, rarit bisa dikatakan sebagai cara lain mengawetkan daging.

Rarit yang khas terasa lebih manis karena kaldu dagingnya tidak kering. Daging setengah kering ini terasa lebih empuk dari dendeng setelah diolah. Kalau dendeng kebanyakan tidak jarang ada yang keras setelah diolah. Tapi kalau rarit tetap terasa segar dan empuk, kata Asiah, salah seorang penjual rarit yang sudah turun temurun menjadi pembuat rarit di Pasar Alas, Sumbawa. Kaldu yang masih tersisa pada daging membuat aroma dan rasa yang khas.

Rarit Alas kerap dijadikan oleh-oleh ke luar pulau. Rasa dan aroma khasnya tentu saja membuat ketagihan. Para pembuat rarit di Pasar Alas mengaku, tidak pernah sepi pembeli. Setidaknya, masing-masing penjual dapat menjual tiga hingga empat kilogram. Selain dijual di pasar, rarit juga kerap dipesan bahkan hingga 20 kg untuk dijadikan oleh-oleh, kata Asiah. Puluhan pembuat rarit di Alas memperoleh keterampilan ini secara turun temurun. Bahkan, Hj. Hafsah dan Asiah bersama saudara-saudaranya menekuni pekerjaan ini sebagai pekerjaan utama, pembuat dan penjual rarit.

Rasa khas dari rarit tidak lepas dari terampilnya tangan-tangan wanita Alas meracik bumbu yang terbilang sangat sederhana. ”Hanya garam, asam dan sedikit gula serta sedikit penyedap rasa kalau diperlukan,” ujar Hj. Hafsah. Meski bumbu yang tergolong sederhana ini terasa gampang untuk dikerjakan, belum tentu rarit buatan selain wanita Alas bisa nikmat dan gurih.

Tampaknya, rahasianya ada pada kebiasaan. Tangan-tangan terampil wanita Alas yang sudah puluhan tahun menekuni pekerjaan ini, adalah bumbu alami sedapnya rarit. Bisa dibilang masing-masing rarit yang dibuat oleh pembuat yang berbeda saja rasanya belum tentu sama. Makanya, setiap orang memiliki langganan masing-masing tergantung kepekaan rasa masing-masing pula. Bagaimana tidak, beberapa penyuka rarit lebih suka membeli rarit Alas ini meski harganya terbilang mahal karena dua kali lipat dari harga daging segar. Jika dipikir, untuk mendapatkan satu kilogram rarit bisa untuk membuat dua kilogram rarit. Toh, bumbunya sangat sederhana dan sangat mudah didapatkan. Tapi, ya itu tadi, rarit Alas asli sudah terlanjur dikenal menggoyang lidah. Karenanya, para penyuka rarit lebih memilih membeli ketimbang membuat sendiri. (naniek.itaufan@cybertokoh.com)

To Top